Προσέχετε όταν μαγειρεύετε λευκό κρέας και ψάρια, αλλά και στην επιλογή των ψαριών, καθώς ο τρόπος μαγειρέματος μπορεί να αυξήσει τις καρκινογόνες ουσίες στα τρόφιμα αυτά
Οι υψηλές θερμοκρασίες στο μαγείρεμα, η έκθεση στον καπνό και το υπερβολικό ψήσιμο ή κάψιμο οδηγούν στον σχηματισμό των ίδιων καρκινογόνων ουσιών στα πουλερικά και τα ψάρια, όπως και αυτές που σχηματίζονται στο κόκκινο κρέας.
Για παράδειγμα, υψηλά επίπεδα ετεροκυκλικών αμινών υπάρχουν στα τηγανιτά ψάρια και σε ψάρια που ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες υπάρχουν στην επιφάνεια των καπνιστών και ψητών ψαριών. Τα καπνιστά, παστά ή αλατισμένα ψάρια αποδείχθηκε ότι αυξάνουν τον κίνδυνο προχωρημένου καρκίνου του προστάτη.
Επιπλέον, κάποια είδη ψαριών μπορεί να είναι πηγή πιθανών καρκινογόνων, όπως τα PCB, οι διοξίνες και ο ψευδάργυρος.
Όπως με το κόκκινο κρέας, η υγρασία κατά το μαγείρεμα του λευκού κρέατος και των ψαριών βοηθά στο να παράγονται λιγότερες ετεροκυκλικές αμίνες. Το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, το βράσιμο σε νερό ή χυμό, π.χ. ντομάτας, και ο ατμός είναι καλύτεροι τρόποι μαγειρέματος.
Επίσης, το μαρινάρισμα των πουλερικών και άλλων λευκών κρεάτων και ψαριών σε ελαιόλαδο και βότανα μειώνει σημαντικά την παραγωγή των ετεροκυκλικών αμινών.