Ερευνητές στο Βέλγιο υποστηρίζουν ότι ορισμένα προϊόντα με σοκολάτα θα μπορούσαν ενδεχομένως να εγκυμονούν κινδύνους για την υγεία εάν υπάρχουν σε υψηλές ποσότητες.
Με απλά λόγια, αυτό που δίνει στη σοκολάτα τόσο καλή γεύση θα μπορούσε επίσης να βλάψει το DNA μας, όταν αναμιγνύεται και ψήνεται με άλλα υλικά στα γλυκά.
Το ένοχο συστατικό στα προϊόντα με σοκολάτα
Σε μια πρόσφατη μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry, ερευνητές διαπίστωσαν ότι ενώ η καθαυτή σοκολάτα περιείχε ασφαλή επίπεδα ορισμένων μορίων που ονομάζονται α,β-ακόρεστα καρβονύλια (α,β-unsaturated carbonyls), ορισμένα αρτοσκευάσματα, όπως οι κρέπες και τα κέικ, είχαν πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις, ιδιαίτερα όσον αφορά το καρβονύλιο–φουράνιο-2(5Η)-όνη (carbonyl – furan-2(5H)-one).
Αυτά τα καρβονύλια σχηματίζονται κατά το ψήσιμο των κόκκων κακάο και -σε υψηλές θερμοκρασίες- αντιδρούν με άλλα συστατικά. Αν και πολλά θεωρούνται ασφαλή, το furan-2(5H)-one είναι δυνητικά γονιδιοτοξικό, που σημαίνει ότι θα μπορούσε να βλάψει το DNA μας. Μάλιστα, έχει ήδη απαγορευτεί ως πρόσθετο τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση για λόγους ασφαλείας.
Πώς έγινε η έρευνα
Για να κατανοήσουν καλύτερα από πού προέρχονται αυτά τα καρβονύλια και εάν ενέχουν πραγματικούς κινδύνους για την υγεία, οι ερευνητές διεξήγαγαν πειράματα και δειγματοληψία από διάφορες σοκολάτες και άλλα γλυκά.
Αρχικά, έφτιαξαν τις δικές τους σοκολάτες στο εργαστήριο, αναλύοντάς τις σε κάθε βήμα της διαδικασίας. Βρήκαν ότι τα καρβονύλια που σχηματίστηκαν κατά το καβούρδισμα των κόκκων και μετά την προσθήκη βουτύρου κακάο, αλλά παρέμειναν σε ασφαλή επίπεδα στα τελικά προϊόντα σοκολάτας.
Στη συνέχεια, αγόρασαν 22 διαφορετικά εμπορικά αρτοσκευάσματα (κρέπες, βάφλες, κέικ και μπισκότα) μερικά με σοκολάτα, άλλα χωρίς. Τα ανέλυσαν ως προς 10 διαφορετικά καρβονύλια και εντόπισαν χαμηλότερα επίπεδα σε 9 από αυτά σε σύγκριση με τις σοκολάτες τους στο εργαστήριο.
Ωστόσο, το furan-2(5H)-one υπήρχε σε πολύ υψηλές ποσότητες στα δείγματα της κρέπας και του κέικ: έως και 4,3 mg ανά κιλό τροφής! Με ένα συνιστώμενο όριο μόλις 0,15 μικρογραμμαρίων ανά άτομο την ημέρα για γονιδιοτοξικές ουσίες, η κατανάλωση αυτών των αρτοσκευασμάτων θα μπορούσε ενδεχομένως να υπερβεί αυτό το όριο ασφαλείας.
Επίσης, τα επίπεδα αυτού του καρβονυλίου δεν φάνηκε να συσχετίζονται με την ποσότητα της σοκολάτας, υποδηλώνοντας ότι αυτό το καρβονύλιο πιθανότατα σχηματίστηκε κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος. Απαιτείται περισσότερη έρευνα, αλλά η μελέτη δίνει πολύτιμες πληροφορίες για την προέλευση αυτών των μορίων σε διάφορα τρόφιμα.