Το κρέας έχει υψηλή διατροφική αξία, καθώς περιέχει πρωτεΐνες και θρεπτικά συστατικά όπως σίδηρο και βιταμίνη Β, στοιχεία απαραίτητα για την καλή λειτουργία του οργανισμού.
Είναι σημαντικό όμως να μαγειρεύεται με τρόπο που δεν ευνοεί τη δημιουργία καρκινογόνων ουσιών.
Για παράδειγμα το τηγάνισμα, το ψήσιμο στο γκριλ ή τη σχάρα παράγει τις μεγαλύτερες ποσότητες χημικών ουσιών που έχουν επιπτώσεις στην υγεία.
Όπως έχει κατ’ επανάληψη προειδοποιήσει ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, τα επεξεργασμένα κρέατα -όπως είναι τα αλλαντικά, τα λουκάνικα, οι κονσέρβες κρέατος και οι έτοιμες σάλτσες με κρέας- αποτελούν, μαζί με το αλκοόλ και άλλες ουσίες, όπως ο καπνός και ο αμίαντος, κύριες αιτίες πρόκλησης καρκίνου του εντέρου.
Έχει γνωστοποιήσει επίσης ότι και τα κόκκινα κρέατα, όπως το μοσχαρίσιο, το αρνίσιο, το κατσικίσιο αλλά και το χοιρινό, είναι πιθανό να προκαλούν καρκινογένεση.
Επεξεργασμένα νοούνται όσα λευκά και κόκκινα κρέατα έχουν τροποποιηθεί μέσω αλατίσματος, ωρίμανσης, ζύμωσης, καπνίσματος ή άλλων διαδικασιών για να βελτιώσουν τη γεύση τους ή τη συντήρησή τους. Περιέχουν δε χημικές ουσίες που μπορεί να μετατραπούν στο έντερο σε καρκινογόνες.
Ανάλυση ευρημάτων 800 επιδημιολογικών μελετών απ’ όλες τις ηπείρους από 22 επιστήμονες του Διεθνούς Κέντρου για την Έρευνα του Καρκίνου του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, έδειξαν συσχέτιση μεταξύ της νόσου και της κατανάλωσης μεγάλων ποσοτήτων επεξεργασμένου και κόκκινου κρέατος.
Οι ερευνητές αξιολόγησαν συνολικά τον κίνδυνο για εμφάνιση 16 τύπων καρκίνου.
Η ισχυρότερη σχέση παρατηρήθηκε με τον καρκίνο του παχέος εντέρου, ενώ παρατηρήθηκε σχέση και με τον καρκίνο του στομάχου, αλλά τα στοιχεία δεν ήταν πειστικά.
Όπως αναφέρουν στην έκθεσή τους, διαπιστώθηκε ότι υπάρχουν αρκετά στοιχεία για να κατατάξει ο Οργανισμός τα επεξεργασμένα κρέατα στην ομάδα 1 (η οποία χρησιμοποιείται όταν επιδημιολογικές μελέτες παρέχουν πειστικές αποδείξεις ότι ο παράγοντας προκαλεί καρκίνο), λόγω της αιτιώδους συνάφειας με τον καρκίνο του εντέρου.
Το κόκκινο κρέας κατατάχθηκε στην ομάδα 2Α (όπου εντάσσονται παράγοντες που έχει παρατηρηθεί ότι προκαλούν καρκινογένεση αλλά δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία που να το επιβεβαιώνουν), καθώς η κατανάλωσή του έχει σχετιστεί και με τον καρκίνο του παγκρέατος και του προστάτη.
Η κατανάλωση 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου κατά 18%.
Από τη στιγμή που ο κίνδυνος ενός ατόμου να εμφανίσει καρκίνο του παχέος εντέρου κάποια στιγμή στη ζωή του είναι περίπου 5%, η καθημερινή λήψη κρέατος αυξάνει αυτό το ποσοστό επιπλέον κατά 1% (18% του 5%).
Παρότι ο κίνδυνος δεν είναι μεγάλος, είναι αναλογικός. Όσο δηλαδή αυξάνεται η κατανάλωση τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος εμφάνισης του καρκίνου.